Ma marmelade d’oranges amères aux épices

Janvier, c’est la bonne période pour trouver sur le marché des oranges amères originaires d’Italie ou d’Andalousie.
Avez-vous déjà essayé d’en manger une ? Cela vous donnera à peu près la même sensation gustative que de croquer une olive cueillie sur l’arbre.
Une amertume que vous n’oublierez pas ! En revanche, en confiture, c’est un régal.

Je traite par bassine de confiture environ 2 à 3 kilos de fruits.
Il vous faudra
- des oranges amères (je préfère les plus petites, en général plus juteuses)
- quelques belles oranges douces, maltaises, bien juteuses également
- 2 ou 3 citrons (de préférence non traités)
- du sucre cristal (autant que de poids de fruits)
- des épices : du poivre Sichuan, 1 clou de girofle, du gingembre, de la cannelle en poudre ou en bâtonnets, un peu de « 4 épices »

J’ajoute parfois des raisins secs macérés dans un vieux malt.

La préparation se déroule en 3 étapes :

- Premier jour, mettez à macérer dans 2 litres d’eau des oranges tranchées fines dont vous pouvez conserver une partie du zeste. Mettez les pépins dans un nouet (filtre à thé). Ils ajouteront de la pectine et aideront la confiture à prendre sans ajout de gelée. Conservez au réfrigérateur.
- Deuxième jour, mettez à cuire jusqu’à consistance d’une compote de fruits. Remettez au réfrigérateur.
- Troisième jour, mettez à cuire à feu doux en ajoutant un poids de sucre égal à celui de fruits, le nouet de pépins, les épices, le jus de 2 citrons préalablement zestés (avec un couteau zesteur), les zestes bien ramollis (passage au micro-ondes), et éventuellement les raisins et le malt.

N’oubliez pas que les recettes de nos grand-mères mentionnent souvent une cuisson en deux ou trois fois avec un temps de repos entre chacune.

A partir de l’ébullition, il faut compter entre une heure et une heure et demie de cuisson.
Vérifiez la prise en goûtant la confiture ou en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Attention, la marmelade continue de prendre en refroidissant, ne la laissez pas trop épaissir.
Remplissez vos pots, préalablement bien lavés au lave-vaisselle, ainsi que le matériel, louche, entonnoir et couvercles (en plus, je les ébouillante au sortir du lave-vaisselle).
Vissez bien les couvercles et retournez les pots aussitôt (cela remplace la stérilisation).
Gardez-en un peu pour la goûter, le lendemain, car les arômes se répandent après que la confiture ait reposé.

Variantes : vous pouvez n’utiliser qu’une partie des épices, selon votre goût. Parfois j’utilise de la vanille en gousse.
J’ajoute toujours du poivre qui exhale les arômes (vous en mettez bien sur les tomates !) et du jus de citron qui évite la cristallisation du sucre

Faites tourner vos pots devant une source de lumière, la couleur dorée et la consistance de gelée tremblotante feront déjà s’impatienter vos papilles.
Quant à moi, j’aime la déguster, au petit déjeuner ou à l’heure du thé, sur du pain aux céréales légèrement toasté ou sur des petits financiers au thé vert dont je donnerai la recette une autre fois…

Comme je ne mesure pas les épices que j’ajoute, c’est selon mon humeur, je ne peux vous en communiquer la recette mais j’ai obtenu une fois une marmelade d’oranges amères qui avait exactement la saveur du pain d’épices, ce que je cherche depuis à retrouver !

Vous pouvez réaliser d’autres marmelades avec d’autres agrumes. Les pamplemousses très doux, qui ont un zeste vert, sont savoureux en confiture. Utilisez plusieurs agrumes pour associer différentes saveurs, variez les épices mais aussi l’alcool de macération.
N’hésitez pas à faire des essais, faites-vous plaisir mais notez sur un « post-it », en marge de votre recette, les ingrédients précis de cette bassine-là. On vous demandera votre recette et vous surprendrez vos admirateurs en inventant chaque fois de nouvelles versions.

Enfin, donnez un nom et une date à chaque pot de confiture (là encore le «post-it» est bien utile et se décolle facilement)

Confiturez bien et régalez-vous !

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